Tempering Cokelat Adalah: Pengertian dan Prosesnya

Tempering coklat adalah sebuah proses yang perlu dilakukan dalam pengolahan cokelat couverture. Apa itu cokelat couverture?

Ada dua jenis cokelat yang paling sering digunakan di dalam bisnis kuliner yaitu cokelat compound dan cokelat couverture. Sederhananya, kedua jenis cokelat ini dibedakan melalui kandungan fat cocoa atau lemak kakaonya.

Cokelat compound memiliki kadar lemak kakao yang rendah karena tidak  mengandung cocoa butter, sehingga mudah untuk diolah dan tidak perlu melalui proses tempering. Sebaliknya, cokelat couverture memiliki kadar lemak kakao yang tinggi sehingga dibutuhkan proses tempering untuk menjaga kestabilan lemak di dalamnya.

Supaya Anda lebih memahami mengenai proses tempering cokelat, KioskCokelat sudah menyiapkan informasi lengkapnya di bawah ini. Anda akan memahami pengertian sekaligus beberapa cara untuk melakukan tempering cokelat dengan mudah.

Tempering cokelat adalah proses pengolahan cokelat dengan memainkan suhu yang tepat agar lemak kakaonya tidak terpisah dari kandungan cacao solid. Oleh karena kandungan lemak kakao yang tinggi, cokelat couverture memiliki bentuk fisik yang terlihat lebih mengilap atau glossy.

Pengolahan cokelat couverture yang tidak tepat akan membuat lemak kakao muncul ke permukaan dan hal ini yang dinamakan dengan fat bloom. Selain itu, cokelat juga akan menggumpal dan tidak dapat meleleh dengan sempurna sehingga Anda perlu melakukan proses tempering cokelat sebelum cokelat couverture dapat digunakan.

Pada dasarnya, tempering cokelat adalah teknik pemanasan dan pendinginan cokelat yang bertujuan untuk mendapatkan tekstur yang halus, mengkilap, dan tidak mudah meleleh di suhu ruang. Proses ini penting dalam pembuatan cokelat praline, truffle, dan lapisan cokelat pada kue.

Kaedah tempering coklat sendiri yaitu perlu memastikan cokelat memiliki tampilan yang menarik dan tekstur yang stabil. Jika cokelat dilelehkan tanpa tempering, hasil akhirnya bisa menjadi kusam, lembek, dan mudah meleleh saat disentuh.

Singkatnya, proses tempering cokelat terdiri dari 2 tahap yaitu tahap pemanasan dan tahap pendinginan. Anda akan mempelajari cara melakukan tempering cokelat pada pembahasan selanjutnya.

Untuk melakukan proses tempering cokelat, ada 3 metode yang dapat Anda lakukan, yaitu:

Metode pertama adalah dengan menggunakan ice bath. Anda dapat menggunakan es batu untuk mendinginkan cokelat yang telah dilelehkan. Namun, sebelum masuk ke dalam proses pendinginan, Anda perlu melelehkan cokelat terlebih dahulu.

Untuk menggunakan metode ice bath, maka teknik melelehkan cokelat yang paling tepat untuk digunakan ialah teknik au bain-marie atau yang mungkin lebih sering Anda kenal dengan teknik double boiler. Anda perlu memotong-motong cokelat couverture hingga kecil atau hancur untuk memudahkan proses pelelehan, kemudian tempatkan pada sebuah mangkuk besar.

Siapkan sebuah panci berisikan air dan panaskan air di atas kompor. Perlu Anda perhatikan, dalam proses memanaskan cokelat couverture, suhu tempering coklat harus dijaga antara 45 hingga 50oC. Apabila suhu lebih tinggi dari itu, tekstur cokelat couverture akan berubah. Pastikan juga agar tidak ada air yang masuk ke dalam mangkuk adonan cokelat Anda.

Setelah cokelat meleleh dengan sempurna, pindahkan mangkuk ke atas mangkuk lain yang sudah diisikan batu es. Aduk-aduk adonan hingga suhu cokelat mencapai 27 derajat celcius kemudian panaskan kembali cokelat pada suhu yang sama. Hasil akhirnya dapat dilihat dari warna lelehan cokelat yang mengilap.

Teknik seeding sangat mudah sekali untuk dilakukan. Anda hanya perlu melelehkan cokelat dengan teknik au bain-marie, namun bagi cokelat menjadi dua mangkuk. Lelehkan mangkuk yang pertama terlebih dahulu hingga meleleh semua, lalu tambahkan sedikit demi sedikit cokelat yang ada di mangkuk lain, aduk hingga meleleh dengan sempurna.

Untuk melelehkan cokelat couverture dengan metode seeding, suhu tempering coklat yang disarankan untuk jenis-jenis cokelat adalah sebagai berikut:

1. Cokelat hitam atau dark chocolate dipanaskan pada suhu 31 - 32oC
2. Cokelat susu atau milk chocolate dipanaskan pada suhu 30 - 31oC
3. Cokelat putih atau white chocolate dipanaskan pada suhu 29 - 30oC

Cara terakhir untuk melakukan tempering cokelat adalah dengan menggunakan microwave. Potong-potong cokelat couverture lalu masukkan ke dalam mangkuk. Panaskan di dalam microwave selama 30 detik, keluarkan lalu aduk-aduk, kemudian masukkan kembali ke dalam microwave. Ulangi proses ini berkali-kali hingga cokelat couverture meleleh dengan sempurna.

Cokelat yang sudah meleleh dapat dituang sekitar ⅔ gelas di atas permukaan meja yang terbuat dari marmer atau bahan granit. Anda tidak bisa menerapkan metode ini apabila tidak menggunakan meja atau alas tersebut.

Cokelat yang sudah dituang kemudian diratakan dengan menggunakan spatula, kemudian agitasi cokelat berkali-kali untuk membantu pembentukan kristal cokelat hingga mencapai suhu 26 hingga 29oC. Tahapan ini perlu dilakukan untuk dapat mempercepat proses pembekuan cokelat.

Tahapan terakhir, masukkan cokelat yang sudah melalui proses agitasi ke dalam gelas yang masih tersisa ⅓ cokelat leleh, aduk hingga merata. Anda sudah dapat menggunakan cokelat tersebut untuk berbagai macam olahan cokelat.

Mudah sekali bukan proses tempering cokelat? Anda pasti bisa melakukannya sendiri untuk bisnis kuliner yang sedang dijalankan saat ini hanya dengan berbekal informasi di atas. Selain itu, jika Anda membutuhkan bahan material cokelat couverture berkualitas, silakan cek katalog produk KioskCokelat.

Melalui website kami, Anda akan menemukan berbagai produk cokelat couverture dengan kadar cocoa solid yang berbeda-beda. Hubungi KioskCokelat sekarang juga untuk melakukan pemesanan produk cokelat couverture yang Anda butuhkan.