Bagaimana Cara Mengeraskan Cokelat Tanpa Kulkas?

Pasti masih banyak dari Anda yang belum mengetahui cara mengeraskan coklat tanpa kulkas. Pada beberapa pengaplikasian, seperti coating atau molding, cokelat memang harus dapat mengeras kembali agar dapat menghasilkan lapisan cokelat yang keras, mengilap, dan dapat menghasilkan sebuah “snap” ketika digigit.

Melalui artikel ini, Anda akan mempelajari bagaimana cara mengeraskan coklat tanpa kulkas dengan mudah. Mari simak penjelasan lengkapnya di bawah ini!

Sebelum dijelaskan mengenai bagaimana cara mengeraskan coklat tanpa kulkas, pasti masih ada beberapa dari Anda yang bertanya-tanya “Apakah cokelat bisa mengeras tanpa kulkas?” Jawabannya adalah iya!

Cokelat yang sudah dilelehkan dapat mengeras kembali tanpa perlu dimasukkan ke dalam kulkas. Namun, untuk melakukan hal tersebut, Anda harus memproses cokelatnya menggunakan suatu teknik terlebih dahulu. Ketika sudah melalui proses tersebut, cokelat pasti dapat mengeras kembali tanpa kulkas serta memiliki tampilan yang mengilap dan tekstur snap saat dipatahkan.

Apabila Anda hanya melelehkan cokelat begitu saja, maka kemungkinan besar cokelat tersebut memang tidak akan mengeras kembali jika tidak dimasukkan ke dalam kulkas. Cokelat yang sudah dilelehkan akan dapat mengeras kembali bahkan tanpa dimasukkan ke dalam kulkas jika sudah melalui proses tempering. 

Sekadar melelehkan cokelat dan melakukan tempering adalah dua hal yang sangat berbeda. Walaupun pada praktiknya cokelat sama-sama dilelehkan, tetapi pada proses tempering Anda membuat struktur molekul dalam cokelat menjadi lebih stabil, sehingga dapat menghasilkan lapisan cokelat dengan karakteristik yang keras, renyah, dan mengilap.

Biasanya, cokelat yang harus melalui proses tempering terlebih dahulu adalah cokelat couverture. Jadi, pastikan untuk selalu melakukan tempering terlebih dahulu sebelum menggunakan cokelat couverture. Jika Anda hanya sekadar melelehkannya, maka kemungkinan besar cokelat tersebut tidak akan dapat mengeras kembali serta lapisan cokelat yang dihasilkan akan kusam dan mudah meleleh.

Jawabannya tidak. Perlu Anda ketahui bahwa proses tempering adalah salah satu teknik pengolahan cokelat yang bertujuan untuk menstabilkan kandungan lemak kakao dalam cokelat sebelum digunakan. Sementara jenis cokelat yang memiliki lemak kakao hanyalah jenis couverture, adapun cokelat compound hanya mengandung lemak nabati.

Jadi, pastikan untuk selalu melakukan tempering terlebih dahulu sebelum menggunakan cokelat couverture. Jika Anda hanya sekadar melelehkannya, maka kemungkinan besar cokelat tersebut tidak akan dapat mengeras kembali serta lapisan cokelat yang dihasilkan akan kusam dan mudah meleleh.

Seperti yang sudah dijelaskan di atas, Anda perlu melakukan proses tempering terlebih dahulu agar cokelat yang sudah dilelehkan dapat kembali mengeras tanpa dimasukkan ke dalam kulkas. Berikut ini adalah beberapa cara mengeraskan coklat tanpa kulkas yang dapat Anda ikuti.

Seperti namanya, proses tempering melalui metode ice bath melibatkan “memandikan” cokelat ke dalam air yang berisi es batu. Berikut ini adalah langkah-langkah tempering menggunakan metode ice bath.

1. Lelehkan cokelat pada suhu kurang lebih 45 hingga 50 derajat Celcius menggunakan teknik au bain-marie atau double boiler. Pastikan tidak ada air yang masuk ke dalam adonan cokelat.
2. Taruh mangkuk berisi cokelat leleh di atas mangkuk yang berisi es batu. Pastikan mangkuk yang ada di bawah harus lebih besar
3. Aduk cokelat untuk memunculkan beta kristal hingga mencapai sampai suhu maksimal 27 derajat Celcius.
4. Panaskan kembali cokelat dengan air panas menuju suhu kerja cokelat.

Dark couverture: 31 hingga 32 derajat Celcius

Milk couverture:30 hingga 31 derajat Celcius

White couverture: 29 hingga 30 derajat Celcius

1. Cek suhu dengan menggunakan termometer.

Apabila sudah, coba buat sampel cokelat terlebih dahulu untuk memastikan bahwa beta kristal sudah terbentuk pada permukaan. Jika lapisan cokelat sudah terlihat sempurna, maka proses tempering menggunakan metode ice bath sudah berhasil dilakukan.

Seeding adalah metode tempering cokelat yang dilakukan dengan cara menambahkan cokelat sedikit demi sedikit ke dalam adonan cokelat. Berikut ini adalah langkah-langkah tempering cokelat menggunakan metode seeding.

1. Taruh cokelat di atas mangkuk besar. Lalu, sisakan sekitar 20 persen dan simpan di dalam mangkuk kecil.
2. Panaskan cokelat di atas air panas hingga meleleh  menggunakan teknik au bain-marie atau double boiler. Pastikan tidak ada air yang masuk ke dalam adonan cokelat.
3. Jika sudah meleleh, tambahkan 20 persen sisa cokelat secara bertahap, sedikit demi sedikit, ke dalam adonan cokelat yang telah meleleh.
4. Aduk-aduk hingga rata dan mencapai suhu kerja cokelat.

- Dark couverture: 31 hingga 32 derajat Celcius

- Milk couverture: 30 hingga 31 derajat Celcius

- White couverture: 29 hingga 30 derajat Celcius

1. Cek suhu dengan menggunakan termometer.

Sama seperti sebelumnya, coba buat sampel cokelat terlebih dahulu untuk memastikan bahwa beta kristal sudah terbentuk pada permukaan. Jika lapisan cokelat sudah terlihat sempurna, maka proses tempering menggunakan metode seeding sudah berhasil dilakukan.

Seperti namanya, Anda akan menggunakan microwave untuk melakukan tempering menggunakan metode ini. Berikut adalah langkah-langkah melakukan tempering menggunakan metode microwave.

1. Masukkan cokelat ke dalam mangkuk. Lelehkan selama 30 detik secara berkala di dalam microwave.
2. Aduk cokelat hingga merata dan panaskan kembali ke dalam microwave.
3. Lelehkan kembali cokelat selama 30 detik secara berkala di dalam microwave.
4. Aduk cokelat hingga mencapai suhu kerja.

- Dark couverture: 31 hingga 32 derajat Celcius

- Milk couverture: 30 hingga 31 derajat Celcius

- White couverture: 29 hingga 30 derajat Celcius

1. Cek suhu dengan menggunakan termometer.

Setelah selesai, buat sampel cokelat terlebih dahulu untuk memastikan bahwa beta kristal sudah terbentuk pada permukaan. Lapisan cokelat yang sempurna dari proses tempering seharusnya akan memiliki tekstur kurang lebih seperti gambar di bawah ini.

Untuk mendapatkan arahan cara melakukan tempering secara visual, Anda dapat mengunjungi video berikut: