Ingin membuat coklat yang sempurna dengan kilau menggiurkan dan tekstur yang memuaskan? Metode tempering coklat adalah kunci untuk mencapai hasil tersebut! Namun perlu diketahui bahwa jenis cokelat yang cocok untuk tempering adalah cokelat couverture.
Dalam artikel ini, kami akan membahas berbagai teknik dan langkah-langkah praktis untuk membantu Anda menguasai seni tempering coklat. Simak tips dan trik berikut untuk memastikan setiap kreasi coklat Anda menjadi luar biasa!
Fungsi Tempering Cokelat dalam Pengolahan Cokelat
Tempering adalah proses memanaskan dan mendinginkan cokelat couverture dimana kandungan lemak kakao dan kakao massa akan mengkristal dengan stabil dan tidak akan terpisah, menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan mengilap. Berikut ini setidaknya fungsi tempering cokelat:
1. Menciptakan Tekstur Halus dan Mengilap
Seperti yang telah disinggung sebelumnya bahwa tempering cokelat couverture dapat membantu mengatur struktur kristal lemak kakao, menghasilkan tekstur yang halus dan tampilan mengilap pada cokelat jadi. Ini penting untuk estetika cokelat dan memberikan kesan premium.
2. Memastikan Ketahanan dan Stabilitas
Selain itu, proses tempering juga dapat membuat cokelat lebih stabil pada suhu ruangan, sehingga tidak mudah meleleh atau bertekstur lengket. Cokelat yang telah ditempering dengan baik akan mempertahankan bentuk dan kualitasnya lebih lama, membuatnya ideal untuk digunakan dalam pembuatan permen, praline, dan dekorasi kue.
3. Memberikan Snap yang Memuaskan
Fungsi terakhir adalah cokelat couverture yang ditempering dengan benar akan menghasilkan suara "snap" yang tajam ketika dipatahkan. Ini menandakan struktur kristal yang tepat dan menambah pengalaman sensorik yang memuaskan saat menikmati cokelat.
3 Metode Tempering Coklat Couverture
Anda dapat melakukan tempering cokelat menggunakan tiga teknik, yaitu ice bath, seeding, dan microwave. Ketiga teknik tersebut tidak memerlukan peralatan yang ribet, Anda hanya perlu menyiapkan wadah besi, panci, dan microwave. Berikut ini adalah tiga teknik tempering coklat yang dapat Anda lakukan.
1. Ice Bath
Seperti namanya, pada teknik ice bath Anda akan “memandikan” adonan cokelat leleh menggunakan es untuk mendinginkannya. Pertama-tama, siapkan alat-alatnya terlebih dahulu, yaitu:
- termometer
- panci berisi air
- dua wadah besi; satu untuk cokelat (wadah besar) dan satu lagi untuk es batu (wadah yang lebih kecil)
Setelah seluruh alat disiapkan, Anda dapat mengikuti langkah-langkah di bawah ini untuk melakukan tempering menggunakan teknik ice bath:
- Masukkan cokelat ke wadah besar dan lelehkan pada suhu kurang lebih 40 hingga 45 derajat Celcius menggunakan metode au bain-marie. Pastikan tidak ada uap air yang masuk ke dalam adonan.
- Setelah meleleh, simpan wadah yang berisi cokelat leleh di atas wadah yang berisi es batu. Pastikan ukuran wadah es batu lebih kecil daripada wadah cokelat.
- Aduk-aduk cokelat selama proses pendinginan hingga mencapai suhu maksimal 27 derajat Celcius untuk memunculkan beta kristal, yaitu struktur kristal kecil dengan tekstur yang mengilap.
- Kemudian, panaskan kembali cokelat dengan air panas menuju suhu kerja cokelat. Untuk Dark couverture: 31 hingga 32 derajat Celcius, Milk couverture berkisar 30 hingga 31 derajat Celcius, dan White couverture 29 hingga 30 derajat Celcius.
- Cek suhu dengan menggunakan termometer.
Coba buat sampel cokelat terlebih dahulu untuk memastikan bahwa beta kristal sudah terbentuk pada permukaan. Jika lapisan cokelat sudah terlihat sempurna, maka proses tempering menggunakan metode ice bath sudah berhasil dilakukan.
2. Seeding
Seeding adalah teknik tempering coklat yang dilakukan dengan cara menambahkan cokelat sedikit demi sedikit ke adonan cokelat. Alat yang perlu disiapkan untuk melakukan tempering dengan teknik seeding adalah:
- termometer
- panci yang berisi air
- wadah besi
Setelah seluruh alat disiapkan, Anda dapat mengikuti langkah-langkah di bawah ini untuk melakukan tempering menggunakan teknik seeding.”
- Cincang atau potong-potong cokelat hingga kecil dan simpan di atas wadah besi. Sisakan sekitar 20 persen dan sisihkan.
- Lelehkan cokelat menggunakan metode au bain-marie.
- Setelah meleleh, tambahkan 20 persen sisa cokelat secara bertahap, sedikit demi sedikit, ke dalam adonan cokelat. Aduk hingga merata.
- Pastikan cokelat mencapai suhu kerja cokelat. Untuk Dark couverture: 31 hingga 32 derajat Celcius, Milk couverture: 30 hingga 31 derajat Celcius dan White couverture: 29 hingga 30 derajat Celcius.
- Cek suhu dengan menggunakan termometer.
Untuk memastikan bahwa beta kristal sudah terbentuk dengan sempurna, coba buat sampel cokelat terlebih dahulu. Jika lapisan cokelat sudah terlihat mengilap, maka proses tempering menggunakan metode seeding sudah berhasil dilakukan.
Baca juga: Cara Membuat Cokelat Ganache Sederhana dan Mudah
3. Microwave
Untuk menggunakan teknik microwave untuk melakukan tempering cokelat, Anda perlu menyiapkan termometer, wadah, dan microwave. Berikut ini adalah langkah-langkah untuk melakukan tempering cokelat menggunakan teknik microwave.
- Cincang atau potong-potong cokelat hingga kecil dan masukkan ke dalam wadah. Lelehkan selama 30 detik secara berkala di dalam microwave.
- Setelah 30 detik, keluarkan cokelat dan aduk-aduk.
- Letakkan kembali cokelat ke dalam microwave selama 30 detik.
- Keluarkan cokelat dan Aduk cokelat hingga mencapai suhu kerja. Untuk Dark couverture: 31 hingga 32 derajat Celcius, Milk couverture: 30 hingga 31 derajat Celcius dan White couverture: 29 hingga 30 derajat Celcius
- Cek suhu dengan menggunakan termometer.
Buat sample cokelat untuk memastikan beta kristal sudah terbentuk pada permukaan.
Bagaimana, sangat simple kan? Jika sudah berhasil, sekarang Anda dapat menggunakan cokelat couverture tersebut untuk berbagai macam keperluan.
Jika proses tempering sudah selesai, seharusnya cokelat couverture Anda akan memiliki tekstur kurang lebih seperti gambar di bawah ini.
Anda membutuhkan arahan secara visual? Kunjungi video berikut: 3 Cara Tempering Cokelat yang Benar: Ice Bath, Seeding & Microwave.
Kunjungi video berikut ini juga untuk mengetahui cara melelehkan cokelat dengan benar: 5 Cara Melelehkan Cokelat A la Bain-marie & Microwave yang Baik dan Benar.
Apabila Anda membutuhkan cokelat untuk keperluan bisnis atau pribadi, langsung saja berbelanja di KioskCokelat. Kami menyediakan berbagai macam jenis cokelat yang dapat Anda gunakan, mulai dari cokelat couverture maupun cokelat compound. Untuk informasi lebih lanjut terkait produk kami, kunjungi kami di sini!
PRODUCT TITLE
PRODUCT TITLE
PRODUCT TITLE