Ada beberapa teknik tempering cokelat yang bisa Anda gunakan. Tempering sendiri merupakan proses yang dilakukan untuk memberikan cokelat couverture tekstur yang lebih lembut, tampilan yang mengilap, serta membuatnya tidak mudah meleleh. Cokelat couverture memang harus melalui proses tempering sebelum digunakan, jika tidak maka teksturnya akan lengket dan terlihat kusam.
Melalui artikel ini, Anda akan mempelajari secara mendalam mengenai apa apa saja teknik tempering cokelat yang dapat digunakan. Namun sebelum itu, Anda perlu mengetahui apa yang dimaksud dengan tempering terlebih dahulu. Mari simak selengkapnya di bawah ini!
Pengertian Tempering
Tempering adalah proses memanaskan dan mendinginkan cokelat agar kandungan kakao yang ada di dalamnya menjadi stabil. Proses tempering harus selalu dilakukan pada cokelat couverture sebelum digunakan. Proses tempering dapat membuat cokelat couverture lebih mudah digunakan dan diaplikasikan pada kreasi bakery dan pastry yang Anda buat.
Selama tempering, kandungan kakao massa dan lemak kakao yang ada di dalam cokelat couverture akan mengkristal dan membuatnya menyatu, menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan tampilan yang mengilap. Jika cokelat couverture tidak melalui proses tempering, kristalisasi lemak kakao tidak akan terkontrol dan tidak merata, menghasilkan tampilan cokelat yang kusam, memiliki garis-garis putih, hingga memiliki tekstur yang kasar, lengket, dan hampir kenyal.
Berbeda dengan cokelat couverture yang harus melalui proses tempering sebelum digunakan, Anda dapat langsung menggunakan cokelat compound. Hal ini karena cokelat compound tidak memiliki kandungan lemak kakao di dalamnya, jadi Anda tidak perlu melakukan tempering terlebih dahulu untuk mengkristalisasinya.
Baca juga: Bagaimana Cara Mengeraskan Coklat Tanpa Kulkas?
3 Teknik Tempering Cokelat
Anda dapat melakukan tempering cokelat menggunakan tiga teknik, yaitu ice bath, seeding, dan microwave. Ketiga teknik tersebut tidak memerlukan peralatan yang ribet, Anda hanya perlu menyiapkan wadah besi, panci, dan microwave. Berikut ini adalah tiga teknik tempering coklat yang dapat Anda lakukan.
1. Ice Bath
Seperti namanya, pada teknik ice bath Anda akan “memandikan” adonan cokelat leleh menggunakan es untuk mendinginkannya. Pertama-tama, siapkan alat-alatnya terlebih dahulu, yaitu:
- termometer
- panci berisi air
- dua wadah besi; satu untuk cokelat (wadah besar) dan satu lagi untuk es batu (wadah yang lebih kecil)
Setelah seluruh alat disiapkan, Anda dapat mengikuti langkah-langkah di bawah ini untuk melakukan tempering menggunakan teknik ice bath:
- Masukkan cokelat ke wadah besar dan lelehkan pada suhu kurang lebih 40 hingga 45 derajat Celcius menggunakan metode au bain-marie. Pastikan tidak ada uap air yang masuk ke dalam adonan.
- Setelah meleleh, simpan wadah yang berisi cokelat leleh di atas wadah yang berisi es batu. Pastikan ukuran wadah es batu lebih kecil daripada wadah cokelat.
- Aduk-aduk cokelat selama proses pendinginan hingga mencapai suhu maksimal 27 derajat Celcius untuk memunculkan beta kristal, yaitu struktur kristal kecil dengan tekstur yang mengilap.
- Kemudian, panaskan kembali cokelat dengan air panas menuju suhu kerja cokelat.
- Dark couverture: 31 hingga 32 derajat Celcius
- Milk couverture: 30 hingga 31 derajat Celcius
- White couverture: 29 hingga 30 derajat Celcius
- Cek suhu dengan menggunakan termometer.
Coba buat sampel cokelat terlebih dahulu untuk memastikan bahwa beta kristal sudah terbentuk pada permukaan. Jika lapisan cokelat sudah terlihat sempurna, maka proses tempering menggunakan metode ice bath sudah berhasil dilakukan.
2. Seeding
Seeding adalah teknik tempering coklat yang dilakukan dengan cara menambahkan cokelat sedikit demi sedikit ke adonan cokelat. Alat yang perlu disiapkan untuk melakukan tempering dengan teknik seeding adalah:
- termometer
- panci yang berisi air
- wadah besi
Setelah seluruh alat disiapkan, Anda dapat mengikuti langkah-langkah di bawah ini untuk melakukan tempering menggunakan teknik seeding.”
- Cincang atau potong-potong cokelat hingga kecil dan simpan di atas wadah besi. Sisakan sekitar 20 persen dan sisihkan.
- Lelehkan cokelat menggunakan metode au bain-marie.
- Setelah meleleh, tambahkan 20 persen sisa cokelat secara bertahap, sedikit demi sedikit, ke dalam adonan cokelat. Aduk hingga merata.
- Pastikan cokelat mencapai suhu kerja cokelat.
- Dark couverture: 31 hingga 32 derajat Celcius
- Milk couverture: 30 hingga 31 derajat Celcius
- White couverture: 29 hingga 30 derajat Celcius
- Cek suhu dengan menggunakan termometer.
Untuk memastikan bahwa beta kristal sudah terbentuk dengan sempurna, coba buat sampel cokelat terlebih dahulu. Jika lapisan cokelat sudah terlihat mengilap, maka proses tempering menggunakan metode seeding sudah berhasil dilakukan.
Baca juga: Cara Membuat Cokelat Ganache Sederhana dan Mudah
3. Microwave
Untuk menggunakan teknik microwave untuk melakukan tempering cokelat, Anda perlu menyiapkan termometer, wadah, dan microwave. Berikut ini adalah langkah-langkah untuk melakukan tempering cokelat menggunakan teknik microwave.
- Cincang atau potong-potong cokelat hingga kecil dan masukkan ke dalam wadah. Lelehkan selama 30 detik secara berkala di dalam microwave.
- Setelah 30 detik, keluarkan cokelat dan aduk-aduk.
- Letakkan kembali cokelat ke dalam microwave selama 30 detik.
- Keluarkan cokelat dan Aduk cokelat hingga mencapai suhu kerja.
- Dark couverture: 31 hingga 32 derajat Celcius
- Milk couverture: 30 hingga 31 derajat Celcius
- White couverture: 29 hingga 30 derajat Celcius
- Cek suhu dengan menggunakan termometer.
Cek apakah tempering sudah berhasil dengan membuat sampel. Seharusnya cokelat couverture Anda akan memiliki tekstur seperti gambar di bawah ini setelah melalui proses tempering.
Anda membutuhkan arahan secara visual? Kunjungi video berikut: 3 Cara Tempering Cokelat yang Benar: Ice Bath, Seeding & Microwave.
Kunjungi video berikut ini juga untuk mengetahui cara melelehkan cokelat dengan benar: 5 Cara Melelehkan Cokelat A la Bain-marie & Microwave yang Baik dan Benar.
Apabila Anda membutuhkan cokelat untuk keperluan bisnis atau pribadi, langsung saja berbelanja di KioskCokelat. Kami menyediakan berbagai macam jenis cokelat yang dapat Anda gunakan, mulai dari cokelat couverture maupun cokelat compound. Untuk informasi lebih lanjut terkait produk kami, kunjungi kami di sini!
