Mengenal Apa Itu Lemak Kakao dan Fungsinya dalam Pembuatan Cokelat

Lemak kakao adalah salah satu komponen yang diekstrak dalam proses pembuatan cokelat. Lemak kakao ini memiliki banyak sekali manfaat dan kegunaan selain untuk kebutuhan memasak, seperti untuk kosmetik dan obat-obatan. Bahkan, lemak kakao ini dianggap sebagai makanan para Dewa.

Melalui artikel ini, Anda akan membaca mengenai apa itu lemak kakao, fungsinya dalam pembuatan cokelat, serta berbagai macam manfaat dari lemak kakao. Simak pembahasan lengkapnya di bawah ini.

Lemak kakao adalah lemak nabati alami yang berasal dari kakao atau biji kakao. Terlepas dari namanya di dalam bahasa Inggris yang merupakan cocoa butter, lemak ini tidak mengandung mentega maupun cokelat di dalamnya. Setelah buah kakao dipanen, biji di dalamnya akan difermentasi, dikeringkan, dan dipanggang di bawah sinar matahari.

Biji kakao yang telah dipanggang itu kemudian akan digiling. Proses penggilingan ini lah yang memungkinkan lemak kakao untuk tercipta, di mana lemak kakao akan terpisah dari cocoa mass (yang biasanya dijadikan sebagai bahan utama bubuk kakao). Lemak kakao juga biasa disebut sebagai minyak Theobroma karena berasal dari biji tanaman Theobroma cacao.

Lemak kakao memiliki rasa dan aroma yang agak manis seperti cokelat. Walaupun begitu, aroma dari lemak kakao lebih kuat dari rasanya. Lemak kakao juga tidak pernah dimakan langsung atau dimakan sendiri, tetapi hanya digunakan sebagai salah satu bahan dalam resep.

Meskipun berbentuk sebagai minyak, lemak kakao akan berbentuk padat ketika disimpan pada suhu ruangan. Ketika hendak digunakan, Anda harus melelehkan lemak kakao terlebih dahulu. Walaupun begitu, lemak kakao memiliki titik leleh yang rendah. Selain itu, lemak kakao juga tidak akan memberikan rasa kecokelatan ketika digunakan walaupun memiliki aroma seperti cokelat.

Lemak kakao murni diekstraksi dari cocoa mass dengan proses pengepresan horizontal (horizontal press). Setelah biji kakao dipisahkan dari buah cokelat, biji tersebut akan difermentasi, dikeringkan, dan dipanggang di bawah sinar matahari. Kemudian, biji tersebut akan ditekan menggunakan mesin hidrolik untuk mengeluarkan lemak kakao.

Setelah lemak kakao terpisah, padatan yang tersisa dari biji cokelat tersebut adalah bubuk kakao. Nantinya, lemak kakao tersebut akan berbentuk seperti mentega dan memiliki warna yang agak putih pucat atau krem muda.

Lemak kakao dan bubuk kakao adalah dua hal yang tercipta dari satu hal yang sama, yaitu cocoa mass. Dalam proses pembuatan cokelat, lemak kakao dan bubuk kakao akan disatukan kembali, bersama dengan beberapa bahan lainnya seperti gula dan/atau susu, untuk membuat cokelat.

Bubuk kakao memang berperan besar dalam pembuatan cokelat, seperti pada warna, rasa, kafein, dan beberapa bahan kimia bermanfaat lainnya. Namun, lemak kakao berperan atas kepadatan dan konsistensi cokelat. Selain itu, lemak kakao juga adalah alasan mengapa cokelat dapat meleleh di mulut.

Lemak kakao memiliki sifat yang tahan terhadap oksidasi. Oleh karena itu, cokelat couverture akan lebih jarang mengalami sugar bloom karena kandungan lemak kakao yang ada di dalamnya. Berbeda dengan cokelat compound yang tidak mengandung lemak kakao di dalamnya.

Cokelat compound memang tidak mengandung lemak kakao di dalamnya, melainkan menggunakan lemak nabati lainnya seperti minyak kelapa atau minyak kelapa sawit. Maka dari itu, beberapa ahli cokelat tidak menganggap cokelat compound sebagai cokelat asli karena lemak kakao dianggap sebagai bahan utama yang membuat cokelat sebagai ‘cokelat’.

Demikianlah informasi seputar lemak kakao dan fungsinya dalam proses pembuatan cokelat. Jika Anda membutuhkan cokelat untuk kebutuhan bisnis, Anda dapat menemukannya di KioskCokelat. Ada banyak sekali jenis cokelat yang tersedia, mulai dari Compound, Couverture, hingga topping cokelat. Hubungi kami sekarang juga untuk informasi lebih lanjut.