Membedah Setiap Proses Tempering Coklat

Membedah Setiap Proses Tempering Coklat

Proses tempering coklat harus dilakukan sebelum Anda dapat menggunakan cokelat couverture. Apa itu proses tempering cokelat dan juga cokelat couverture?


Cokelat couverture merupakan salah satu jenis cokelat dengan kadar lemak kakao yang tinggi. Oleh karena kadar lemak kakao yang tinggi, cokelat couverture perlu melalui proses tempering untuk menstabilkan kadar lemaknya.

Proses tempering coklat harus dilakukan sebelum Anda dapat menggunakan cokelat couverture. Apa itu proses tempering cokelat dan juga cokelat couverture?


Cokelat couverture merupakan salah satu jenis cokelat dengan kadar lemak kakao yang tinggi. Oleh karena kadar lemak kakao yang tinggi, cokelat couverture perlu melalui proses tempering untuk menstabilkan kadar lemaknya.


Tanpa adanya proses tempering, cokelat couverture sulit diolah dan akan menghasilkan hidangan yang kurang sempurna. Maka dari itu, Anda perlu mempelajari proses tempering cokelat melalui pembahasan yang akan KioskCokelat sajikan di bawah ini.

Apa Itu Proses Tempering Coklat?

Proses tempering cokelat merupakan sebuah proses pengolahan cokelat yang terdiri dari dua tahapan yaitu pemanasan dan pendinginan. Anda harus melakukan kedua tahapan ini dalam batas suhu yang dianjurkan.


Apabila cokelat couverture dipanaskan pada suhu yang terlalu tinggi dan sebaliknya, maka tekstur cokelat akan memburuk karena lemak kakao akan muncul ke permukaan. Hal ini yang dinamakan dengan fat bloom.


Proses tempering cokelat hanya perlu dilakukan untuk jenis cokelat couverture saja. Anda tidak membutuhkan proses ini untuk mengolah cokelat compound karena kandungan lemak kakaonya yang lebih rendah dibandingkan dengan cokelat couverture.

Bagaimana Cara Melakukan Tempering Cokelat?

Ada 3 cara yang dapat Anda lakukan dalam proses tempering cokelat, yaitu:

1. Teknik Au Bain-Marie Ditambah Ice Bath

Anda tentu sudah familier dengan teknik au bain-marie untuk melelehkan cokelat, bukan? Teknik au bain-marie biasa dikenal juga dengan teknik double boiler di mana Anda melelehkan cokelat di atas air mendidih.


Teknik au bain-marie dapat diterapkan dalam proses tempering cokelat couverture. Anda hanya perlu memotong-motong cokelat couverture, lalu tempatkan di dalam mangkuk besar, kemudian lelehkan di atas air yang mendidih.


Untuk setelan panasnya, Anda harus melelehkan cokelat couverture pada suhu 45 hingga 50oC. Lebih dari itu, kualitas cokelat couverture akan menurun. Jangan lupa untuk mengaduk-aduk adonan cokelat secara berkala agar cokelat meleleh dengan sempurna.


Setelah proses pemanasan, selanjutnya kita akan masuk ke proses pendinginan dengan menggunakan metode ice bath. Anda hanya perlu meletakkan mangkuk adonan cokelat couverture yang sudah meleleh di atas mangkuk lain yang berisikan es batu. Aduk-aduk adonan cokelat hingga mencapai suhu 27oC. Selanjutnya, panaskan kembali cokelat couverture hingga mencapai suhu 45 hingga 50oC dan Anda sudah dapat menggunakannya.

2. Teknik Seeding

Teknik seeding untuk tempering cokelat juga memanfaatkan teknik au bain-marie. Hanya saja hal yang membedakan adalah Anda tidak memerlukan metode ice bath.


Dalam menggunakan teknik seeding, Anda perlu membagi cokelat couverture ke dalam dua mangkuk. Lelehkan terlebih dahulu seluruh cokelat couverture yang ada di dalam mangkuk pertama. Jika cokelat sudah meleleh dengan sempurna, masukkan cokelat lainnya secara bertahap sambil diaduk-aduk hingga meleleh.


Anda juga perlu memperhatikan suhu panas untuk melakukan teknik seeding dan setiap jenis cokelat menggunakan suhu yang berbeda-beda. Anda bisa mengecek panduannya sebagai berikut:

  • Cokelat hitam dipanaskan pada suhu 31 - 32oC
  • Cokelat susu dipanaskan pada suhu 30 - 31oC
  • Cokelat putih dipanaskan pada suhu 29 - 30oC

3. Menggunakan Teknik Tabling

Bagi Anda yang memiliki microwave, manfaatkanlah alat tersebut untuk melakukan tempering cokelat. Proses tempering cokelat akan lebih mudah dengan menggunakan microwave.


Caranya sangat sederhana. Anda hanya perlu memanaskan cokelat couverture yang sudah dipotong-potong ke dalam microwave selama 30 detik. Selanjutnya, keluarkan cokelat dan aduk-aduk, kemudian masukkan kembali ke dalam microwave. Proses ini perlu dilakukan berkali-kali hingga cokelat meleleh dengan sempurna.


Setelah meleleh, tuang ⅔ cokelat ke atas permukaan meja. Anda perlu menggunakan meja yang terbuat dari bahan marmer atau granit karena permukaannya yang dingin.


Selanjutnya, ratakan lelehan cokelat dengan menggunakan spatula atau scrapper, kemudian lakukan agitasi cokelat. Tahapan ini sangat penting untuk dilakukan karena dapat membantu mempercepat proses pengkristalan cokelat.


Kristal cokelat yang sudah diagitasi akan membuat cokelat lebih cepat dingin. Lakukan proses ini berkali-kali hingga cokelat mencapai suhu 26-29oC. Lalu gabungkan cokelat dengan sisa ⅓ cokelat leleh yang masih diletakkan di dalam gelas, aduk hingga rata.


Selain dari proses tempering, kualitas hidangan cokelat Anda juga dipengaruhi oleh kualitas produk cokelat couverture itu sendiri. Oleh karena itu, Anda perlu memilih produk cokelat couverture berkualitas yang dapat langsung dilihat melalui website kami. Anda juga dapat langsung menghubungi KioskCokelat untuk melakukan pemesanan atau jika ada pertanyaan lebih lanjut terkait produk yang kami jual.