3 Proses Tempering Coklat dan Manfaatnya untuk Olahan Anda

Apa Itu Proses Tempering Coklat?

Proses tempering cokelat atau tempering chocolate merupakan sebuah proses pengolahan cokelat yang dilakukan dengan cara memanaskan dan mendinginkan suhu cokelat yang telah dilelehkan. Anda harus melakukan kedua tahapan ini dalam batas suhu yang dianjurkan. Tujuannya adalah supaya terbentuk struktur kristal lemak kakao atau cocoa butter yang stabil.

Apabila cokelat couverture dipanaskan pada suhu yang terlalu tinggi dan sebaliknya, maka tekstur cokelat akan memburuk karena lemak kakao akan muncul ke permukaan. Hal ini yang dinamakan dengan fat bloom.

Anda pasti bertanya-tanya, mengapa teknik tempering cokelat dibutuhkan pada saat mengolah cokelat. Hal ini dikarenakan pembentukan kristal lemak pada proses tempering dapat mempengaruhi struktur dan karakteristik cokelat menjadi lebih baik.

Berikut ini adalah sederetan manfaat proses tempering bagi cokelat:

1. Cokelat akan memiliki tekstur yang keras, padat, dan stabil.
2. Cokelat akan menghasilkan bunyi “snap” ketika Anda patahkan.
3. Tampilan cokelat lebih mengkilap dan sempurna.
4. Cokelat leleh yang di-temper memiliki fluiditas atau tingkat kecairan yang optimal untuk berbagai aplikasi.
5. Cokelat lebih mudah dikeluarkan dari cetakan setelah proses moulding.
6. Tahap pendinginan cokelat lebih cepat dan cokelat tidak mudah meleleh.
7. Tampilan cokelat tidak mudah rusak karena lebih resisten terhadap bekas sidik jari jika Anda menyentuhnya.

Baca juga: Jenis-Jenis Coklat Dalam Pastry

Proses tempering cokelat hanya perlu dilakukan untuk jenis cokelat couverture saja. Anda tidak membutuhkan proses ini untuk mengolah cokelat compound karena mengandung lemak kakao yang lebih rendah dibandingkan dengan cokelat couverture.

Selain itu, Anda juga hanya perlu menggunakan teknik ini apabila hasil cokelat tersebut akan terlihat secara langsung dan memengaruhi penampilan kreasi Anda. Contohnya, Anda perlu melakukan proses tempering apabila Anda menggunakan cokelat tersebut sebagai glaze atau dekorasi cokelat. Hal ini dilakukan agar tampilan cokelat mengkilap dan cantik sempurna. Tetapi, apabila Anda hanya menggunakannya sebagai filling dari pastry atau kue, maka proses ini tidak diperlukan.

Ada 3 cara yang dapat Anda lakukan dalam proses tempering cokelat, yaitu:

Anda tentu sudah familier dengan teknik au bain-marie untuk melelehkan cokelat, bukan? Teknik au bain-marie biasa dikenal juga dengan teknik double boiler di mana Anda melelehkan cokelat di atas air mendidih.

Teknik au bain-marie dapat diterapkan dalam proses tempering cokelat couverture. Anda hanya perlu memotong-motong cokelat couverture, lalu tempatkan di dalam mangkuk besar, kemudian lelehkan di atas air yang mendidih.

Untuk setelan panasnya, Anda harus melelehkan cokelat couverture pada suhu 45 hingga 50oC. Lebih dari itu, kualitas cokelat couverture akan menurun. Jangan lupa untuk mengaduk-aduk adonan cokelat secara berkala agar cokelat meleleh dengan sempurna.

Setelah proses pemanasan, selanjutnya kita akan masuk ke proses pendinginan dengan menggunakan metode ice bath. Anda hanya perlu meletakkan mangkuk adonan cokelat couverture yang sudah meleleh di atas mangkuk lain yang berisikan es batu. Aduk-aduk adonan cokelat hingga mencapai suhu 27oC. Selanjutnya, panaskan kembali cokelat couverture hingga mencapai suhu 45 hingga 50oC dan Anda sudah dapat menggunakannya.

Teknik seeding untuk tempering cokelat juga memanfaatkan teknik au bain-marie. Hanya saja hal yang membedakan adalah Anda tidak memerlukan metode ice bath.

Dalam menggunakan teknik seeding, Anda perlu membagi cokelat couverture ke dalam dua mangkuk. Lelehkan terlebih dahulu seluruh cokelat couverture yang ada di dalam mangkuk pertama. Jika cokelat sudah meleleh dengan sempurna, masukkan cokelat lainnya secara bertahap sambil diaduk-aduk hingga meleleh.

Anda juga perlu memperhatikan suhu panas untuk melakukan teknik seeding dan setiap jenis cokelat menggunakan suhu yang berbeda-beda. Anda bisa mengecek panduannya sebagai berikut:

1. Cokelat hitam dipanaskan pada suhu 31 - 32 derajat Celcius
2. Cokelat susu dipanaskan pada suhu 30 - 31 derajat Celcius
3. Cokelat putih dipanaskan pada suhu 29 - 30 derajat Celcius

Baca juga: Mengenal Apa Itu Pasta Cokelat

Bagi Anda yang memiliki microwave, manfaatkanlah alat tersebut untuk melakukan tempering cokelat. Proses tempering cokelat akan lebih mudah dengan menggunakan microwave.

Caranya sangat sederhana. Anda hanya perlu memanaskan cokelat couverture yang sudah dipotong-potong ke dalam microwave selama 30 detik. Selanjutnya, keluarkan cokelat dan aduk-aduk, kemudian masukkan kembali ke dalam microwave. Proses ini perlu dilakukan berkali-kali hingga cokelat meleleh dengan sempurna.

Setelah meleleh, tuang ⅔ cokelat ke atas permukaan meja. Anda perlu menggunakan meja yang terbuat dari bahan marmer atau granit karena permukaannya yang dingin.

Selanjutnya, ratakan lelehan cokelat dengan menggunakan spatula atau scrapper, kemudian lakukan agitasi cokelat. Tahapan ini sangat penting untuk dilakukan karena dapat membantu mempercepat proses pengkristalan cokelat.

Kristal cokelat yang sudah diagitasi akan membuat cokelat lebih cepat dingin. Lakukan proses ini berkali-kali hingga cokelat mencapai suhu 26-29oC. Lalu gabungkan cokelat dengan sisa ⅓ cokelat leleh yang masih diletakkan di dalam gelas, aduk hingga rata.

Selain dari proses tempering, kualitas hidangan cokelat Anda juga dipengaruhi oleh kualitas produk cokelat couverture itu sendiri. Oleh karena itu, Anda perlu memilih produk cokelat couverture berkualitas yang dapat langsung dilihat melalui website kami. Anda juga dapat langsung menghubungi KioskCokelat untuk melakukan pemesanan atau jika ada pertanyaan lebih lanjut terkait produk yang kami jual.