3 Metode Tempering Cokelat Couverture yang Benar dan Mudah Dilakukan

Ada beberapa metode tempering coklat yang dapat Anda gunakan. Tempering sendiri merupakan proses yang dilakukan untuk memberikan cokelat couverture tekstur yang lebih lembut dan mengilap serta membuatnya tidak mudah meleleh. Cokelat couverture memang harus melalui proses tempering terlebih dahulu sebelum digunakan.

Melalui artikel ini, Anda akan mempelajari secara mendalam mengenai apa itu yang dimaksud dengan proses tempering pada cokelat. Selain itu, Anda juga akan mendapatkan penjelasan mengenai beberapa metode tempering coklat yang dapat digunakan. Mari simak selengkapnya di bawah ini!

Tempering adalah proses memanaskan dan mendinginkan cokelat couverture untuk menstabilkan kandungan kakao yang ada di dalam cokelat tersebut. Selama proses tempering, kandungan lemak kakao dan kakao massa akan mengkristal dengan stabil dan tidak akan terpisah, menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan mengilap.

Tidak hanya itu saja, proses tempering juga dapat membuat cokelat couverture lebih mudah digunakan atau diaplikasikan pada hidangan yang sedang Anda buat. Jika cokelat couverture tidak melalui proses tempering, kristalisasi lemak kakao tidak akan terkontrol dan tidak merata, menghasilkan tampilan cokelat yang tidak menarik, kusam, memiliki garis-garis putih, hingga memiliki tekstur yang kasar, lengket, dan hampir kenyal.

Berbeda dengan cokelat couverture yang harus melalui proses tempering sebelum digunakan, Anda dapat langsung menggunakan cokelat compound. Hal ini karena cokelat compound tidak memiliki kandungan lemak kakao di dalamnya, jadi Anda tidak perlu melakukan tempering terlebih dahulu untuk mengkristalisasinya.

Setidaknya, ada tiga metode tempering coklat yang dapat Anda lakukan, yaitu ice bath, seeding, dan microwave. Ketiga metode tempering tersebut tidak membutuhkan peralatan yang ribet, Anda hanya perlu menyiapkan mangkuk besi, panci, dan, tentu saja, microwave. Berikut ini adalah tiga metode tempering coklat yang dapat Anda lakukan.

Seperti namanya, pada metode ice bath Anda akan “memandikan” adonan cokelat leleh menggunakan es untuk mendinginkannya. Pertama-tama, siapkan termometer, kompor, panci dan isi dengan air, serta dua mangkuk besi; satu untuk cokelat (mangkuk besar) dan satu lagi untuk es batu (mangkuk yang lebih kecil). Jika sudah, Anda dapat mengikuti langkah-langkah di bawah ini untuk tempering cokelat couverture menggunakan metode ice bath.

1. Lelehkan cokelat pada suhu kurang lebih 40 hingga 45 derajat Celcius. (Anda dapat menggunakan metode au bain-marie atau double boiler)
2. Jika cokelat sudah meleleh, taruh mangkuk yang berisi cokelat leleh di atas mangkuk yang berisi es batu. (Pastikan ukuran mangkuk es batu lebih kecil daripada mangkuk cokelat, ya!)
3. Aduk-aduk cokelat selama proses pendinginan di atas mangkuk es batu hingga mencapai suhu maksimal 27 derajat Celcius. (Hal ini berfungsi untuk memunculkan beta kristal, yaitu struktur kristal kecil dengan tekstur yang mengilap)
4. Kemudian, panaskan kembali cokelat dengan air panas menuju suhu kerja cokelat.
   1. Dark couverture: 31 hingga 32 derajat Celcius
   2. Milk couverture: 30 hingga 31 derajat Celcius
   3. White couverture: 29 hingga 30 derajat Celcius
5. Cek suhu dengan menggunakan termometer.
6. Buat sample cokelat untuk memastikan beta kristal sudah terbentuk pada permukaan.

Selesai! Sekarang cokelat couverture Anda sudah bisa digunakan untuk memasak atau dekorasi.

Seeding adalah metode tempering coklat yang dilakukan dengan cara menambahkan cokelat sedikit demi sedikit ke adonan cokelat. Untuk melakukan metode seeding, Anda perlu menyiapkan termometer, kompor, panci yang berisi air, dan mangkuk saja. Berikut ini adalah langkah-langkah untuk melakukan metode seeding.

1. Taruh cokelat di atas mangkuk besar. Lalu, sisakan sekitar 20 persen dan simpan di dalam mangkuk kecil.
2. Panaskan cokelat di atas air panas hingga meleleh. (Anda dapat menggunakan metode bain-marie atau double boiler)
3. Jika sudah meleleh, tambahkan 20 persen sisa cokelat secara bertahap, sedikit demi sedikit, ke dalam adonan cokelat yang telah meleleh.
4. Aduk-aduk hingga rata dan mencapai suhu kerja cokelat.
   1. Dark couverture: 31 hingga 32 derajat Celcius
   2. Milk couverture: 30 hingga 31 derajat Celcius
   3. White couverture: 29 hingga 30 derajat Celcius
5. Cek suhu dengan menggunakan termometer.
6. Buat sample cokelat untuk memastikan beta kristal sudah terbentuk pada permukaan.

Mudah sekali, kan? Selain mudah, prosesnya juga sangat cepat dan tidak memerlukan peralatan yang ribet.

Untuk menggunakan metode microwave untuk melakukan tempering cokelat, Anda perlu menyiapkan termometer, mangkuk, dan tentu saja, microwave. Berikut ini adalah langkah-langkah untuk melakukan tempering cokelat menggunakan metode microwave.

1. Masukkan cokelat ke dalam mangkuk, dan lelehkan selama 30 detik secara berkala di dalam microwave.
2. Aduk cokelat hingga merata dan panaskan kembali ke dalam microwave.
3. Lelehkan kembali cokelat selama 30 detik secara berkala di dalam microwave.
4. Aduk cokelat hingga mencapai suhu kerja.
5. Dark couverture: 31 hingga 32 derajat Celcius
6. Milk couverture: 30 hingga 31 derajat Celcius
7. White couverture: 29 hingga 30 derajat Celcius
8. Cek suhu dengan menggunakan termometer.
9. Buat sample cokelat untuk memastikan beta kristal sudah terbentuk pada permukaan.

Bagaimana, sangat simple kan? Jika sudah berhasil, sekarang Anda dapat menggunakan cokelat couverture tersebut untuk berbagai macam keperluan.

Jika proses tempering sudah selesai, seharusnya cokelat couverture Anda akan memiliki tekstur kurang lebih seperti gambar di bawah ini.

Untuk mendapatkan arahan secara visual, Anda dapat mengunjungi video berikut: